海派西餐大厨追寻童年味道 优酷《大地私宴》带你去看紫鹊界秦人梯田

对于中国人来说，无论身处何方，在内心深处最无法忘怀的永远是故乡的味道。它不仅代表着一种味觉的习惯，也承载着每个人不同的精神回忆。对于Larry’s Kitchen的主厨周永乐而言，最珍贵的回忆莫过于记忆深处奶奶的味道。由浦发银行信用卡特约播出、飞猪旅行行业赞助播出的美食类纪录片《大地私宴》邀请海派西餐大厨周永乐先生来到湖南娄底，探寻他记忆中儿时的故乡味道。

《大地私宴》旨在弘扬世界美食文化，并向观众传递“美食也是一段旅途”的食之哲理。节目先后邀请了BO Shanghai的联合主厨DeAille 和Simon，Alan’ Kitchen的创始人Alan，上海超级厨娘汪姐，北京拾久新京菜主厨段誉、怀石料理餐厅“黑木”的主厨由水正信先生、海派西餐大厨周永乐等多位世界顶级名厨，去到阿根廷、浙江、陕西、福建、云南等地，体验当地特有的饮食文化和风土人情。他们走进竹林、大海、沙漠甚至冰山之上，挑选最原生态食材，将自身厨艺和当地独有的饮食文化进行结合，并向观众奉献上一桌集味道、匠心、自然、文化为一体的美食私宴。

来自日本的由水正信来到了云南大理白族自治州，在这里他品尝到了有着松露、羊肚菌、黑牛肝、姬松茸等多种珍贵菌类的菌子土鸡火锅。之后他还来到了诺邓古村，现场观看了当地卤水制盐和诺邓火腿制作的全过程。这些技艺都凝聚了诺邓古村几代人的智慧与传承。由水正信在老师傅的技艺中，感受到了诺邓当地传统盐文化的魅力和匠人精神，并以诺邓火腿为主料创作了极具日本特色的火腿高汤炖菜和怀石料理新菜单里的“八寸”。尤其在这道“八寸”中，他用盐、红叶、树花等食材演绎出了云南当地的河流、房屋和山川的景色。

海派西餐名厨周永乐记忆中最深刻的味道有两种，一个是跟着奶奶吃遍上海租界的西餐味，另一个是家里厨娘做的湘菜重口味，他们都是儿时与奶奶相关的味道。

周永乐的奶奶是旧时上海滩的名媛聂其璧，其母亲曾纪芬是曾国藩的小女儿，父亲聂缉椝是当时的上海道台，相当于现在的上海市长。与那些正统科班出身的厨师不同，作为大户后裔的周永乐，他做菜凭借的是自己对食材的感受和儿时的记忆，尝百味，烹小鲜。这次，已经50多岁的周永乐决定去一趟奶奶的故乡湖南娄底，那里有他的味觉记忆，也是他未曾谋面的故乡。

市场中琳琅满目的杯子糕、马练王、绿豆粑、新化红汤牛肉面、永丰辣酱等等特色小吃和调味品都让周永乐赞不绝口。更让他觉得欣喜的是，在这里见到很多诸如：熏鱼、熏猪头等烟熏食材，这和他记忆中奶奶的味道如出一辙。

周永乐一直认为，“食物可以缩短距离的。”这一理念与娄底人处理食物的态度不谋而合。当地人用烟熏、腌制等方式处理这些食材，为的是能够尽可能延长食材的保鲜期，便于携带。

周永乐来到了老乡家中，亲眼看到了腊肉的制作过程。当地人只取猪身上的后臀的位置，将盐涂抹在肉的表皮上完成简单的腌制，之后便进行熏制。这样做出来的腊肉，肉质细腻，色彩红亮，咸香可口。周永乐在品尝过当地的腊肉之后，时间仿佛回到了自己的童年。他说：“食物是人生的时间刻度。”

之后，在有着2000多年历史的紫鹊界秦人梯田，他不断刷新着自己对湖南的认识。这里清晨云雾蒸腾的景象，像足了江南水乡的温婉气质。据当地人表示，这里的几万亩良田完全不用人工引水灌溉，而是采用天然支流灌溉。不仅如此，当地人在梯田中种植作物的同时，还会在田中放养鱼苗，他们会用这些鱼制作鱼冻。与北方不同，他们在制作鱼冻时会加入鱼鳞，最大限度的活用鱼鳞中的蛋白质，帮助鱼冻成型。而周永乐也结合当地人的口味和食材制作了糖醋田鱼、金银炒饭等等。这些当地最朴实的食材也被他赋予了新的生命。

这趟湖南之行，周永乐的寻乡之宴究竟会拿出哪些精致菜品呢？他的故乡记忆能找到吗？《大地私宴》每周三零点全网独播，等你揭晓。

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2020年01月07日 23:02:30

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