食物变迁记

：4月20日，第四届丰子恺散文奖颁奖典礼在嘉兴举行。桐乡籍中国科学院院士朱永官凭借《食物变迁记》，荣获丰子恺散文奖。值得一提的是，朱永官是获奖人中唯一一位科学家。

在《食物变迁记》这篇六千余字的散文中，朱永官从鸡骨头、蚯蚓、桑葚、蚕蛹、野菜等小处入手，行文语言朴实严谨，透过食物看到时代的变迁，并结合生活日常与科学研究，倡导保护好生物多样性的价值观，呼吁人类与自然更好地和平相处、和谐共存。

本期《凤凰家》，我们刊出此文，一起感受“小小而看似平凡的食物蕴含的多重维度。”

小时候物质供应基本是按计划的，需要各种购物票，粮票，糖票，烟票，布票，肉票……对大部分人家来说肉是实实在在的紧缺品。为了补充平时肉和蛋的供应，我们家一直养鸡，其中两三只母鸡还可以轮流下蛋。

在那个时代，这样散养的鸡也无需特别的饲料，主要吃家里的剩菜剩饭，还有田野里的青草和稻田里的昆虫以及掉落在地上的稻谷。所以鸡不仅给家庭提供动物蛋白，还是剩余食物的收集器、转化器和储存器。鸡可以把家里这些零星的食物或废物转化成鸡肉和鸡蛋，可谓一举多得。因此，在上世纪七八十年代鸡成了许多人家的“宠物”。

我从上初中开始，家里来客人杀鸡的活基本是我包下来了。要在空地里捉住一只走地鸡，还是需要一点技巧和敏锐度的。我首先要用一把米把鸡吸引过来，待鸡们埋头啄食的时候，以迅雷不及掩耳之势下手拿下一只。不过，鸡一般都不长记性，下一次再来客人，我还是如法炮制。在捉鸡和杀鸡的过程中客人总会说“罪过”–为了表达对主人也是对鸡的感激之情。

菜烧好，客人上桌，席间母亲总是要热情地给客人夹几块鸡肉，边夹边说道，“没有什么菜招待啊，多吃点鸡骨头吧”。以“鸡骨头”替代“鸡肉”，表达了主人的谦卑和低调。

如今，鸡已经成为百姓餐桌上最常见的食材之一，“西装”鸡，走地鸡，竹林鸡……各种各样的鸡应有尽有。久而久之吃鸡肉成了理所当然的事了，人们慢慢忘却了鸡一路走来，走到餐桌上的来之不易。

家鸡的驯化是人类走出丛林，从狩猎时代向农耕文化迈进的重要一步。但是，长期以来，“鸡是在什么地方和什么时候被驯化的”一直是一个谜。人们普遍认为红原鸡是现代家鸡的祖先，但是红原鸡有五个亚种，不清楚具体是哪个亚种。2020年，中国科学院的科研团队发表了一项研究成果，他们收集了红原鸡五个亚种的基因组数据，以及分布在亚洲和欧洲许多地方的一千多种家鸡的全基因组数据。通过基因组数据的系统分析，他们发现家鸡的祖先是红原鸡中的一个亚种，这个亚种起源于中国西南部，泰国北部和缅甸东部一带。

家鸡最早驯化的时间大概是公元前7500年左右。关于如何被驯化的传说也很多，其中比较被接受的不是人类去驯化鸡，其实是鸡主动向人类靠近。那时我们的祖先已经驯化牛，猪和羊，开始种植水稻，逐渐开始了漫长的农耕文明的演化。这些本来以树冠为主要家园的普通的鸟，它们是温顺的，被人类种植的谷物所吸引，不断靠近人类生活的空间。随着水稻与其它谷物栽培的扩散，鸡和人类的关系变得越来越紧密。其实，刚开始鸡和人类的接触也是一个相互帮助。鸡从人类的生存空间获得它们的食物，而对人类来说，鸡不仅为人类提供优质蛋白，还可以帮助防控稻田里的害虫，以及为庄稼提供有机肥–鸡粪。

前些日子，由于工作的关系，我走访了一家超大规模的现代化养鸡企业。从屠宰，剃毛，分解，加工到装袋整个过程是全自动的。这个规模和速度与我小时候捉鸡宰杀的过程相比，可谓是天壤之别。

由于技术的革新，现在的鸡肉是来得如此容易，而我们也变得几乎一天也离不开鸡给予我们的馈赠。

真可以说，我们当今正处于一个“鸡”的时代。现今这个时代，地球上活着的鸡大约是230亿羽，这是一个何等巨大的数字啊！地球上所有其他的鸟加起来也还不及这个数。根据可以统计到的数据，人类一年消耗的鸡约690-700亿羽。假定地球人每人每天消耗半个鸡蛋的话，人类每年消耗的鸡蛋量也是一个天文数字。我不敢再计算，人类养那么多鸡需要的饲料以及饲料背后需要多少田地来供养。

从鸡的大规模饲养到消费，人类对地球资源的无节制的消耗可见一斑。科学家估算，在当今人类主宰的地球上，所有哺乳动物的生物总量大约是人类这一个物种的生物总量的十分之一；而被驯化家养的动物的生物总量则是地球上所有哺乳动物总量的十五倍之多。人类对地球生物圈的影响是何等巨大啊！更何况我们对地球的影响远不止这些。人类对地球上其他物质的消耗同样是惊人的，再加上各种各样合成的化学品，如塑料，正在不断污染我们的环境。人们不禁要问：不堪重负的地球还能承受多久？

地质学家对地球远古时期以来的演化历史的理解主要是依靠挖掘地层中遗留下来的化石，特别是一些动物骨头的化石，如恐龙化石。而历史考古学家对人类文明演化的认识则主要通过挖掘和研究古人留下来的工具、饰品和文字记载等。我国河南殷墟甲骨文的发掘始于对大量龟壳–甲骨的挖掘。在清朝末年这些被认为是“龙骨”的甲骨被贩卖到京城中药店，因为一开始人们并没有意识到这些甲骨上的刻痕，更不知道其意义。1899年，一个偶然的机会，甲骨入药后进入到了金石学者王懿荣的眼帘，其后甲骨文才慢慢被破解。

倘如我们能够乘坐时光机器，来到一万年后的人类社会，并且有幸参与考古挖掘的话，一定会看到我们现在这个时代在地下所残留下大量的鸡骨头。这些鸡骨头被保存在地层里，或许更早的一些鸡骨头已经开始变成了化石。

让我们想象一下一万年后人类吃什么？人类在一万年前开始驯化鸡，把一种普通的鸟变成人类最为普通的盘中餐。也许，再过一万年的演化，人类不再需要养殖动物了。科技的进步一定可以实现在细胞工厂里通过试管生产动物蛋白，这样或许有更高的效率，更好地保护地球。因此，一万年后的人类一定会纳闷：为什么他们的祖先会留下那么多的鸡骨头。或许一万年后有学者会猜想，由于病毒感染导致鸡的大规模死亡？也有学者可能猜想，因为人类需要大量的鸡毛用于抵御寒冷？

让时光机器把我们拉回现实。地球上每个人每天都在不知不觉中消费各种食物。食物对于大多数人来说似乎都是理所当然应有的。当我们围坐在餐桌边享受美食的时候，往往只想到食物来自菜市场，而对背后食物一路走来的艰辛全然不知。食物从生产到消费的全过程都在地球下留下了足迹，影响地球的健康。为了人类的健康，我们不能光顾自己吃好了，还应关注地球上其他生物的健康。如果地球不健康了，我们吃的再好也无法拥有健康的生活环境。为了人类在这个星球上世代繁荣，我们需要保护地球这个共同的家园。鸡骨头是人类消耗地球资源的见证，保护地球，让我们从关注鸡骨头开始。

蚯蚓是再平常不过的软体动物了，可达尔文——创立进化论的英国博物学家，称蚯蚓是地球的工程师，因为蚯蚓在保护地球健康中的作用不可小觑。蚯蚓可以分解枯枝落叶，蚯蚓可以让土壤变得疏松儿更有活力。

在江南水乡，从前的农业耕作通常是一年三季作物，其中初夏收获的作物被称作春花作物，意为春天开花的作物，象小麦，油菜和蚕豆。每年初夏收获春花作物后，旱地马上要灌水，耕耙后种植早稻。蚯蚓不喜欢生活在水中。旱地灌水后，原本生活在土壤里的蚯蚓开始四处逃窜，就像我们看见雨后公园的蚯蚓游到水泥马路上一样。这时田地里成千上万的蚯蚓随手可抓。

那时在江南水乡的人家一般都会养上几只鸭，蚯蚓成了鸭子的美食。所以待田里灌上水，我就会拎上一个大桶，在田里飞快地捡蚯蚓。一大桶蚯蚓够鸭子吃上好几天。蚯蚓易于保存，只要在水桶表面撒一层土，放一些作物秸秆，蚯蚓活得很欢快。

记得那时还有不少养鸭的专业户，他们会摇着船把鸭子运输到各个村庄。每到一地，养鸭人把一大群鸭子有序地赶到灌满水的田里，鸭子们很快会在田里寻觅逃窜出来的蚯蚓，熟练地取食。一般是一两个钟头的时光，鸭子们都会满载而归。在主人的吆喝声中，鸭子们回到船里，再赶往下一个据点，追寻明日的食物。

当时的鸭子就是靠这些天然的食物的滋养，把土壤里不起眼的蚯蚓转化成人们餐桌上的美味–来自土地的馈赠。

蚯蚓成为我儿时猎物的另一个原因是，这是我钓鱼的极佳诱饵。在水乡河网如织，到处都是钓鱼的地方，小小的蚯蚓帮助我捕获河鲜美味。

进入二十一世纪，江南农业发生了翻天覆地的变化，过去一年三季的耕作制度大多改成了一季或两季。家禽也主要是集约化养殖，蚯蚓似乎被人们淡忘了。但作为研究环境治理的学者，我却越来越喜欢上了蚯蚓。

昔日的蚯蚓是我的猎物，而如今它成了我研究的对象。根据各种蚯蚓不同的生长和生活习性，我们研究蚯蚓如何帮助人类实现“变废为宝”。

随着人们生活水平的不断提高，从我们厨房里出来的垃圾越来愈多，这些垃圾得不到资源化利用，既是极大的浪费，又会成为污染的源头。蚯蚓可以把我们日常生活中产生的厨余垃圾和农作物秸秆作为它们的饲料。因此，我们可以利用蚯蚓来处理这些随处可见的废弃物。蚯蚓原本就是优质蛋白，我们培养出来的蚯蚓可以替代来自大洋的小鱼小虾，成为集约化动物养殖的饲料蛋白。蚯蚓的粪便还是极佳的有机肥料，用来种植无公害的蔬菜或水果。这种“变废为宝”技术有个专用名词——蚯蚓堆肥。

除了蚯蚓，大自然还有很多昆虫可以成为我们直接或间接的食物。联合国粮农组织的统计资料告诉我们，全世界有1900多种可供人类食用的昆虫，黑水虻就是这样一个代表。随着昆虫科学研究的进步，现在我们可以构建规模不等的昆虫工厂，让像黑水虻一样的昆虫们把我们日常源源不断产生的厨余垃圾转化成昆虫蛋白，成为我们的食物。

如今，动物集约化养殖依赖于大量的配合饲料，而由于海洋资源的枯竭，人们从大洋里捞小鱼小虾越来越难了。这些昆虫工厂可以提供高质量的昆虫蛋白，用作饲料，替代小鱼小虾，恰好可以给大洋一个喘息的机会。

原本土壤里不起眼的蚯蚓或空中飞舞的昆虫，通过我们工程化的设计，它们就能帮助人类实现废物的循环利用。就这样，这些虫子把废物变成了我们餐桌上食物，或成为我们食物的食物，滋养着人类的繁衍。

早春的时节，草木苏醒，大地开始披上绿装。这时，桑树经过一个寒冬的历练也开始绽放活力，枝条上的嫩芽开始萌发。随着桑叶一天天长大，蚕农们也开始了忙碌的养蚕季。

上世纪七八十年代，养蚕是江南水乡农业中比较挣钱的，各家各户都会精心护养各自的桑园。春蚕时节，绿油油的桑叶覆盖下的枝条上都会挂满桑葚。桑葚刚结果时还是青色的，慢慢由青变红，再变成深紫色。挂在枝条上的桑椹是如此的丰富，我们不需要采摘带回家，因为随时可以在桑园里边玩边吃，最为新鲜。每当我和小伙伴们吃够了桑葚后，满嘴唇都涂满了桑葚的深紫色，还有我们的双手，也变成了紫红色，沾满了香甜的味道。

高中毕业后我离开故乡，一直在外漂泊，再也没有机会吃到如此新鲜的水果。但桑葚一直是我对故乡的牵挂。后来家人知道我对桑葚的喜好，他们帮我采摘桑椹，然后及时烘干，制成桑葚干。桑葚干放在冰箱里可以储存很长时间，想吃时抓上一把，泡上一杯桑葚水，可以唤起对儿时遥远的记忆。

现如今，桑葚这一乡间的食物不断升格，成为人们广为喜爱的水果进入到城市的高档超市。

确实，桑葚是极有营养价值的水果。桑葚这深紫色是因为其富含一种叫花青素的活性物质，而花青素是极好的抗氧化剂，有很好的保健价值。

正因为桑葚的营养价值，现在市场上出现了越来越多的由桑葚延伸出来的食品。昔日江南乡野丝绸产业的副产品成了现代健康食品的新宠。科学家们不仅在培育专门生产桑葚的桑树品种，还在研发各种桑椹的加工技术。市面上有桑葚汁饮料，桑葚酒等等，桑葚大大地丰富了我们的食物。

桑葚作为一个不起眼的水果，具有如此多的功效，可谓浑身是宝，值得我们不断探究和挖掘。

除了桑葚，桑树以营养丰富的桑叶滋养了蚕宝宝。蚕宝宝把桑叶的营养转化成蛋白质，然后神奇般的吐出了成为人类青睐的各种丝绵制品。唐代诗人李商隐用“春蚕到死丝方尽”来形容春蚕的无私和牺牲精神。其实，蚕宝宝的贡献远不止这些，比如蚕蛹是以优质蛋白而著称的食物。

蚕蛹有极高的营养价值，通常含有50%左右的粗蛋白质，还有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。儿时，春蚕收获季节也是我们品味蚕蛹美食的时节。新鲜的蚕蛹用纱布裹着用力挤掉其中的水分，再从自家菜园割一把韭菜，就可以用新鲜的菜籽油烹制一盘美味的韭菜蚕蛹。几十年过去了，炒蚕蛹的鲜香一直留在我记忆的深处。母亲深知我喜欢吃蚕蛹，为了让在远方的我吃上蚕蛹，她在春蚕收获的季节用盐水煮新鲜的蚕蛹，烘干后寄给我。煮好烘干的蚕蛹既可以做零食，也可以加点料酒姜丝清蒸，是极好的下酒菜。如今，家里冰箱里的蚕蛹成了连结故乡春天的纽带。

桑树，一棵原产于我国的普通的树，通过蚕宝宝的奉献，以丝绸为载体，演绎了持续数千年、横跨几大洲的丝绸之路。桑树，也通过舌尖上的味蕾传颂着人间美食的故事。

伴随着社会变革而变迁的食物还有野菜，很多不起眼的野菜在不断丰富我们餐桌上的生物多样性。

荠菜算是一个代表了。儿时，到了春天，我们可以在田埂边、桑园里随处挖到荠菜。荠菜加些肉末可以成为老家用米面做成的包子的馅。荠菜本身具有独特的香味，当和脂肪混合后可激发出更为深远的鲜味，这种鲜味一直留在我记忆的深处。如今，每次吃到荠菜馄炖的时候，那个悠远的草香味都会勾起我无限的乡愁。听父辈们讲，在饥荒年代荠菜是名副其实的“救命草”。

除了荠菜，清明时节，老家有一样依赖于野菜的传统食物……芽麦塌饼。我总记得小时候冬天里母亲要浸泡一坛小麦，待小麦发芽后沥水晒干。晒干了的小麦我们叫芽麦。芽麦磨成粉加上一种神秘野菜的配合，就可以制成风味和口感独特的芽麦塌饼。这种野菜的学名是鼠麴草。当春姑娘来到江南，大地复苏，鼠麴草也快速生长。采集新鲜的鼠麴草，在锅里煮熟捣烂和芽麦粉混在一起就可以做成芽麦塌饼。我年轻时离开故乡在外求学，二十多年后再次吃到芽麦塌饼时，一下把我拉回到了童年时光。芽麦塌饼的甜味来自小麦发芽产生的糖分，而捣烂了的鼠麴草的草香味和麦芽糖浑然天成。这种香甜味加上融入面粉的鼠麴草纤维，共同造就了芽麦塌饼特殊的口感。尽管清明时节江南各地都有吃青团的习惯的，但是我吃过的所有的青团都不及故乡的芽麦塌饼。

蒲公英，一种遍布大江南北的野草，具有特别的花絮。迎着风吹散蒲公英的花絮而成为拉近儿童与自然的距离的象征，称为人与自然和平共处的象征。

其实，蒲公英还是具有清热解毒的中药，在我国古代很多医书中都有记载。由于人们对健康食物的青睐，如今蒲公英已经可以被广泛栽培而登上了寻常百姓人家的餐桌。蒲公英既可以凉拌，也可以和各种肉配伍而成为包子的馅。蒲公英还被开发成保健茶而广受欢迎。

随着生态环境的改善和农业科技的发展，很多昔日的野菜可以得到规模化的种植。如今，你在超市里可以看到越来越多的野菜。丰富的野菜进入我们生活的视野正显示了人们对多样化食物的渴望。与其说是渴望，倒不如说是我们返璞归真。人类在漫长的演化历程中，曾经以6000千多种植物为食。1950年在丹麦西部泥炭地里发现保存了2500年前的人类遗体，考古学家发现这具遗体的胃里还残存有用栽培的麦子和亚麻籽煮成的粥，同时还有大约40种不同植物的种子，很多是野生植物的。目前地球上依然遗存的狩猎人群中，生活在东非坦桑尼亚的哈扎人，他们至今还以800多种植物和动物为食。

人类从丛林中走出来，只有少数动植物得以驯化利用，开启了农业文明。但是如果我们过分依赖于相对单一的物种，不仅会带来生态的灾难，也会让我们的食物系统变得脆弱。十九世纪中叶爱尔兰的土豆饥荒就是一个例子。科学家们的研究告诉我们，食物多样性的提高可以更好地保障地球资源的永续利用。所以，为了人类在地球上持续繁荣，我们在吃饱吃好的同时，也要保护好生物多样性，使地球在良性的循环中变得更加健康。

时代在变迁，人类的食物也在不断演变。这种变迁，是为了让人类与自然更好地和平相处，和谐共存。

生态环境专家，中国科学院院士，发展中国家科学院院士，中国科学院城市环境研究所所长、博士生导师。

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2023年05月05日 08:45:08

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